Традиция бистекки восходит к Медичи, которые раздавали народу жареные куски говядины во время праздника Святого Лаврентия (Сан-Лоренцо). Английские путешественники того времени стали называть это блюдо "говяжьим стейком", что в переводе с итальянского означает "бистекка".
Что делает фиорентину такой особенной?
В основе этого стейка лежит мясо тосканской породы крупного рогатого скота Chianina, отличающееся тонкой волокнистостью и характерным вкусом. Настоящий бистекка алла фиорентина должен быть из вырезки крупного рогатого скота (портерхаус или T-bone) с Т-образной костью, разделяющей филейную часть и прожарку.
Еще одним ключевым фактором является толщина - стейк должен быть не менее 3-5 см толщиной и весить около 1-1,5 кг. Благодаря такому размеру фиорентина традиционно готовится на несколько человек и подается в нарезанном виде.
Как правильно ее готовить?
Фиорентина готовится как можно проще, чтобы раскрыть вкус мяса. Основные правила:
- Мясо должно быть комнатной температуры. Перед приготовлением на гриле оно должно находиться на открытом воздухе не менее часа.
- Используйте только соль, перец и оливковое масло. После приготовления стейк поливают оливковым маслом, но маринады и соусы не нужны.
- Его готовят на гриле на раскаленных углях. Предпочтительно на гриле или на чугунной сковороде, без масла. Мясо готовится недолго - обычно 3-5 минут с каждой стороны, а затем 5-7 минут на косточке, чтобы прогреть.
- Внутри оно должно оставаться редким. Правильная бистекка алла фиорентина получается редкой (максимум средней) - любое дальнейшее подрумянивание считается в Тоскане гастрономическим грехом.
Как подавать?
После отдыха стейк толсто нарезают и подают с простым гарниром - чаще всего это овощи на гриле, запеченный картофель или свежий хлеб. Отличным сопровождением станет тосканское красное вино, например, Chianti Classico или Brunello di Montalcino.
Бистекка алла Фиорентина - это не только икона тосканской кухни, но и символ того, насколько совершенной может быть простота. Если вы любите качественную говядину и аутентичные гастрономические впечатления, стоит попробовать это блюдо прямо во Флоренции - в правильном месте и с правильным вином.
