1) Colore
A differenza della mozzarella di vacca, quella di bufala non dovrebbe avere una sfumatura paglierina; è di un bianco perlaceo come la porcellana fine di alta qualità.
2) Forma
Superficie liscia e omogenea, interno fioccoso e poroso. Grazie a uno speciale taglio a mano, la struttura interna appare come una sovrapposizione di strati consecutivi intrecciati da pori irregolari. Durante il taglio fuoriesce una grande quantità di liquido lattiginoso.
3) Profumo
Si dovrebbe percepire un profumo lattiginoso con una nota di muschio. L’alimentazione dei bufali è determinante per il profumo del latte e dei prodotti caseari; il fieno e il mais di cui si nutrono conferiscono alla mozzarella un profumo di muschio fresco.
4) Sapore
In bocca si avverte dapprima una piacevole acidità lattica, diffusa e persistente, seguita da una gratificante cremosità che si protrae nel tempo e ne esalta il sapore.
5) Consistenza
Un indicatore della freschezza e della qualità della mozzarella di bufala è la sua consistenza al morso: subito dopo la produzione ha una consistenza dura e croccante ed è difficile da masticare. Con il passare del tempo tende ad ammorbidirsi, perde la sua consistenza e diventa morbida ed elastica.
La mozzarella deve essere confezionata nel caseificio in cui viene prodotta oppure direttamente davanti al cliente, se si tratta di un punto vendita in azienda agricola. La mozzarella deve essere confezionata in appositi sacchetti di plastica per uso alimentare, provvisti del sigillo del Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana DOP, e deve galleggiare immersa nel liquido di conservazione, in modo da preservarne tutte le caratteristiche gustative.
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