1) Farbe
Im Gegensatz zu Kuhmilch-Mozzarella sollte Büffelmozzarella keinen strohfarbenen Schimmer aufweisen; er ist perlweiß wie feines, hochwertiges Porzellan.
2) Form
An der Oberfläche glatt und gleichmäßig, im Inneren flockig und porös. Durch das spezielle Schneiden von Hand wirkt die innere Struktur wie eine Überlagerung aufeinanderfolgender Schichten, die von unregelmäßigen Poren durchzogen sind. Beim Schneiden tritt eine große Menge Milchflüssigkeit aus.
3) Geruch
Man sollte einen milchigen Geruch mit einer Moschusnote wahrnehmen. Entscheidend für den Geruch nach Milch und Milchprodukten ist die Ernährung der Büffel; Heu und Mais, von denen sie sich ernähren, verleihen dem Mozzarella den Duft von frischem Moschus.
4) Geschmack
Im Mund entfaltet sich zunächst eine angenehme, diffuse und anhaltende milchige Säure, gefolgt von einer befriedigenden, lang anhaltenden Cremigkeit, die den Geschmack verstärkt.
5) Konsistenz
Ein Indikator für die Frische und Qualität von Büffelmozzarella ist seine Festigkeit beim Beißen: Kurz nach der Herstellung hat er eine harte und knusprige Konsistenz und lässt sich nur schwer kauen. Mit der Zeit neigt er dazu, weicher zu werden, verliert an Festigkeit und wird weich und geschmeidig.
Mozzarella muss in der Molkerei, in der er hergestellt wird, oder direkt vor den Augen des Kunden verpackt werden, wenn es sich um einen Hofladen handelt. Mozzarella muss in spezielle, für Lebensmittel bestimmte Plastiktüten verpackt werden, die mit dem Siegel des „Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana DOP“ versehen sind , und muss in der Konservierungsflüssigkeit schwimmen, wodurch alle seine Geschmackseigenschaften erhalten bleiben.
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